50 secretos de cocina que los Chef no te contarán- Parte 1
En las cocinas profesionales los chef con todo el trabajo que eso significa, se aprendenden varios trucos que se convierten en consejo útiles que facilitan el desempeño. A continuación revelamos varios de estos importantes que se utilizan en las cocinas profesionales.
Secretos de cocina:
Secretos de cocina:1. Juego de cuchillos nuevos de cocina profesional sobre una tabla de cortar de madera y verduras
Todo es cuestión de habilidad con los cuchillos.
Los chefs profesionales pasan mucho tiempo cortando, picando, rebanando y cortando en cubos. En parte es para que todo quede bien en el plato, pero en realidad se trata de cómo se cocina la comida. Ser bueno con el cuchillo garantiza que todos los ingredientes se cocinen uniformemente y al mismo ritmo.
2. Surtido de ingredientes para una saludable ensalada vegetariana en cuencos de diferentes porciones sobre una mesa.
Quizá lo mejor que se aprende en la escuela de cocina es tener cada cosa en su sitio-. Es la mejor manera de mantener la calma en una cocina profesional. Los cocineros profesionales pasan horas picando carnes, verduras y hierbas para que estén listas para añadirlas a la sartén cuando las necesiten. Si no estás preparado, te sentirás abrumado y entre la espada y la pared, lo que probablemente signifique que tu chef te gritará mucho también.
3. Botellas con diferentes tipos de aceite vegetal.
No todos los aceites son iguales. Cada aceite de cocina tiene un perfil de sabor único y diferentes puntos de humo. Eso significa que algunos aceites (como el de canola o el de cacahuete) son más adecuados para freír a alta temperatura, mientras que grasas como la mantequilla o la manteca de cerdo son mejores para sofreír y saltear. Aprende cuáles son los mejores aceites para freír. Los aceites súper perfumados, como el aceite de oliva virgen extra y el aceite de sésamo, se utilizan mejor en crudo como aceites de acabado o para aliñar ensaladas. Este Secreto de Cocina es de los más importante.
4. Una cocinera trincha una carcasa de pollo entera en una tabla de madera.
Aprenda a desmenuzar un pollo. El pollo es una de las opciones proteicas más económicas, y puedes hacer casi cualquier cosa con él. Si realmente quieres ahorrar dinero y crear una economía en la cocina, vale la pena aprender a despiezar un pollo entero. Es más fácil de lo que crees, y no se desperdicia; incluso puedes utilizar la carcasa para hacer caldo de pollo.
5. Picar la cebolla blanca con un cuchillo sobre una tabla de madera.
Sólo he encontrado una forma de picar cebollas sin lágrimas
Lo he oído todo -las cebollas más viejas hacen llorar más, evitar las lágrimas usando un cuchillo afilado, congelar las cebollas o cortarlas bajo el grifo-, pero si una cebolla quiere atraparte, lo hará. La única técnica de prevención del llanto que realmente funciona es una tontería: ponte unas gafas. Parecerás un idiota y probablemente todos se burlarán de ti, pero tu rímel permanecerá intacto. Hablando de cebollas, ¿estás usando el tipo correcto para tu plato?
Este es uno de los secretos de cocina más utilizado para evitar las lágrimas al cortar la cebolla.
6. Estilo campestre: el caldo de pollo y los ingredientes en la mesa.
Utiliza siempre caldo de alta calidad. Deberías hacer el tuyo propio siempre que puedas. Nada supera el sabor del caldo casero. Pero, si tienes poco tiempo, busca una marca de caldo de alta calidad y buen sabor comprada en la tienda. Tómate el tiempo de probarlo antes de empezar para saber con qué estás trabajando. Hemos probado 10 marcas populares y hemos encontrado el mejor caldo de pollo por su precio.
7. Restos de productos.
Guarda los huesos y los restos de verduras en el congelador.La forma más fácil de hacer caldo en casa es tener una reserva de ingredientes, preparados y listos para usar en el congelador. Mete las puntas de las cebollas, las cáscaras de las zanahorias y los tallos de los champiñones en una bolsa apta para el congelador, y ten una bolsa aparte para los restos de carne y los huesos. Cuando tengas un momento libre, ponlos en una olla y cúbrelos con agua. Cuece a fuego lento y habrás creado un sabroso caldo. Aprende a hacer caldo de pollo en la olla instantánea.
8. Libro de recetas con hierbas frescas del sur de Asia y especias sobre fondo de madera.
Las recetas son sólo una guía. Cuando estás empezando, las recetas son una buena forma de aprender las proporciones y los métodos de cocción. A medida que vayas avanzando, no temas desviarte de las instrucciones y la lista de ingredientes. Tú sabes lo que te gusta, así que no cocines con cebollas si las odias. Aprende a adaptarte y confía en ti mismo sobre la marcha.
9. El pastelero pesando la harina en la balanza digital.
Pesar siempre los ingredientes al hornear. A diferencia de la cocina salada, donde las medidas pueden ser flexibles, la repostería es una ciencia y las medidas deben ser precisas. Los profesionales pesan sus ingredientes, y tú también deberías hacerlo. Una onza de más aquí o allá puede provocar un fallo en el horneado con bastante facilidad. Si tu receta no incluye medidas de peso, consulta esta práctica tabla de pesos de ingredientes.
10. Agua para salar.
Salar pronto. Si esperas hasta el final para añadir la sal, tu comida tendrá un sabor salado en lugar de sazonado. En lugar de eso, sala a medida que avanza. Cuando estés sudando cebollas, añade una pequeña pizca de sal. Sazona la carne antes de cocinarla, y añade otra pequeña pizca después de desglasar. Al final del tiempo de cocción, crearás un conjunto de capas de sabor matizadas que harán que tu comida destaque. Esta es la guía de las mejores sales que puedes comprar en la tienda.
11. Varias especias en cucharas de madera sobre una vieja mesa de madera blanca.
Tostar las especias secas antes de usarlas. Las especias secas son un elemento esencial de la despensa, pero añadirlas al final del tiempo de cocción suele hacer un flaco favor a la comida. Pueden resultar secas y con sabor a tiza si no se activan sus aceites esenciales y compuestos aromáticos. Deje que las especias florezcan tostando las especias enteras en una sartén seca antes de molerlas. O bien, añada las especias molidas después de sudar las cebollas en aceite, aproximadamente un minuto antes de desglasar la sartén.
12. Hierbas frescas de cocina y especias en una mesa de madera.
Añade las hierbas frescas al final. Si bien es conveniente añadir las especias secas al principio de la preparación, hay que añadir las hierbas frescas al final. Los tiempos de cocción prolongados pueden extraer el sabor de las hierbas, silenciando y apagando su potencia. Hay algunas excepciones a esta regla: las hierbas más aromáticas, como el romero y el tomillo, aguantan mejor que las delicadas hierbas de acabado, como el orégano, el perejil y el cilantro. Pon en práctica tus nuevos conocimientos con estas recetas que requieren hierbas frescas.
13. Hierbas frescas sobre el fondo de madera.
Utilice hierbas frescas siempre que sea posible. Las hierbas frescas aportan un mundo de diferencia a tu cocina, tomando un plato normal y elevándolo a algo sorprendente y fantástico. Sabores como la picante cebolla verde picada, el pino del romero o el herbáceo cilantro pueden llevar las cosas al siguiente nivel. Añádelos como guarnición final o conviértelos en una cobertura como la gremolata. Si no tienes acceso a hierbas frescas, cultiva las tuyas.
14. Conjunto de aderezos para la ensalada: salsa vinagreta, mostaza, mayonesa o rancho, balsámico o soja, albahaca con yogur.
La salsa es súper importante. Cualquiera puede aprender a asar un filete o a saltear unas verduras, pero la elaboración de salsas es una habilidad esencial. Una buena salsa puede tapar un pollo seco y demasiado cocido o acentuar los sabores de la carne de un filete. Aprenda a preparar las salsas madre francesas y, a continuación, pruebe una de mis salsas favoritas para dar un toque a su cena habitual.
15. Líquido fluyendo en la sartén.
Desglasea todas las sartenes. Cuando cocinas carne y verduras en una sartén caliente, se pegan pequeños trozos en el fondo. En la cocina francesa clásica se llaman «fond» porque son la base de una buena salsa. Desglasar la sartén con vino, caldo, zumo, brandy o simplemente agua es una forma sencilla de infundir esos increíbles trozos de sabor en el plato terminado. Este es sólo uno de nuestros consejos favoritos para definir la salsa de las fiestas.
16. Chef cocinando y haciendo flambeado en la cocina de un restaurante.
El alcohol no se quema cuando se cocina. Este es uno de esos mitos comunes de la cocina. Si bien es cierto que el calor reduce la potencia del alcohol, éste no se evapora en el aire. Se necesitarían hasta tres horas para eliminar completamente el alcohol, así que tenlo en cuenta cuando cocines para menores y personas que no beben.
17. Alimentos Grasas: conjunto de producto lácteo y aceite sobre fondo blanco.
La grasa es sabor. Estoy a favor de ser consciente de la salud, pero cocinar con poca grasa tiene un sabor triste. Esto se debe a que la grasa recubre la lengua y ayuda a transmitir todos los demás sabores del plato. Puedes utilizar grasas saludables, como los frutos secos y el aguacate, pero no tengas miedo de las denominadas insalubres, como la mantequilla, la nata y el queso; añadirán grandes cantidades de sabor a tu comida, incluso en pequeñas cantidades. De hecho, muy poca grasa puede afectar a tu salud. Aquí tienes 7 señales de que no estás comiendo lo suficiente.
18. El chef añade trozos de mantequilla a un plato que se cocina en una placa de inducción eléctrica.
Terminar las salsas con un remolino de mantequilla. Este es uno de mis secretos favoritos de los restaurantes: si quieres que una salsa de tomate tenga un sabor más rico y un brillo más intenso, añade un poco de mantequilla fría justo antes de servir la salsa. En la cocina francesa clásica, esto se llama moneter au beurre. Es la forma más fácil de realzar el sabor de una salsa sin apenas esfuerzo. ¿Busca la mejor mantequilla? Nuestros redactores han puesto a prueba las mejores marcas.
19. Verter vinagre de arroz en una cuchara.
Alegra tu comida con un chorrito de vinagre. Siempre hay que probar la comida mientras se cocina. Si tiene un sabor apagado o sin vida, no tengas miedo de añadir un ingrediente extraño para alegrar las cosas: el vinagre. El fuerte sabor ácido del vinagre da vida a otros sabores y añade un sabor ligeramente dulce y afrutado al plato. Infórmate sobre los diferentes tipos de vinagre y comprueba qué aporta cada uno a la mesa.
20. Vertiendo salsa de soja en un bowl.
Invierte en algunos ingredientes secretos. Guardo unos cuantos ingredientes secretos en la despensa: Un chorrito de Worcestershire añade un sabor sabroso, mientras que la salsa de soja aporta un toque de sal umami. Una cucharada de pasta de miso le dará a tu plato un acabado salado-dulce, la melaza de granada añade un sabor ácido y la salsa de pescado le da a la comida un toque divertido y divertido. Todo ello ayuda a llevar la comida al siguiente nivel.
21. Diferentes tipos de sal. Sal marina y de cocina.
Casi siempre puedes arreglar un plato. A veces, un plato no sale como pensábamos, pero normalmente puedes equilibrar los sabores si no se han ido demasiado al límite. Arregla un plato demasiado salado añadiendo un ingrediente dulce como la miel o el azúcar. Si es demasiado graso y rico, añade un chorrito de vinagre o zumo de cítricos.
22. Mercado de agricultores con varias frutas y verduras frescas de colores nacionales.
Cambia los ingredientes. Si tu receta requiere un ingrediente que no tienes a mano, normalmente puedes encontrar un sustituto decente. Piensa en el perfil de sabor del ingrediente original y busca algo que aporte el mismo sabor dulce, salado, picante, salado, ácido o amargo. Y si te falta un ingrediente para espesar una salsa, se nos ocurren siete formas de hacerlo.
23. Juego de sopas de verduras calientes y coloreadas. Sopa de brócoli, maíz, sopa de tomate.
A veces, las sobras saben mejor. Si preparas sopas, guisos y salsas, puedes plantearte hacerlas el día anterior. Mientras la comida se enfría y reposa en el frigorífico, los ingredientes tienen la oportunidad de unirse y fundirse, haciendo que al día siguiente sean más sabrosos y ricos. A continuación: ¿Debe preocuparse por la condensación en los recipientes de comida?
24. Ensalada.
Ensalada de salmón con espinacas, tomates cherry, ensalada de maíz, espinacas baby, menta fresca y albahaca. Comida casera. Concepto para una comida sabrosa y saludable.
Nunca aliñar una ensalada con antelación. Muchos alimentos se pueden preparar con antelación, pero la ensalada no es uno de ellos. Los componentes ácidos del aliño rompen las lechugas tiernas, haciendo que todo quede un poco empapado. Atrévete con las ensaladas a base de pasta y patatas, pero espera a aliñar las de lechuga hasta el último momento.
25. Olla con pavo empapado en salmuera aromatizada.
Una salmuera puede marcar la diferencia. Las carnes magras, como el pollo y las chuletas de cerdo, se benefician mucho de la salmuera. La solución salada no sólo ablanda las fibras musculares duras, sino que también desnaturaliza las proteínas y les permite retener más humedad mientras se cocinan. La carne tendrá un sabor más jugoso y no saldrá seca. Aprenda todo lo que siempre quiso saber sobre la salmuera.
Continua los Secretos de cocina en la segunda parte del artículo.
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