Formas de Cocinar el Arroz
El arroz debe lavarse bien. Una buena manera de hacerlo es ponerlo en un colador, en una cacerola profunda con agua. Se frota bien el arroz con las manos, metiendo y sacando el colador del agua, y cambiando el agua hasta que esté clara; luego se escurre. De este modo, la arenilla se deposita en el agua y el arroz queda completamente limpio.
El mejor método para cocinar el arroz es al vapor. Si se hierve en mucha agua, pierde una parte de su ya pequeño porcentaje de elementos nitrogenados. Requiere mucho menos tiempo de cocción que cualquiera de los otros granos. Al igual que todos los granos y semillas secos, el arroz se hincha al cocerse hasta alcanzar varias veces su volumen original. Una vez cocido, cada grano de arroz debe estar separado y diferenciado, pero perfectamente tierno.
1. Arroz al vapor
Se pone en remojo una taza de arroz en una taza y cuarto de agua durante una hora, luego se añade una taza de leche, se pone en un plato adecuado para servirlo en la mesa, y se coloca en una olla de vapor o en una vaporera con tapa sobre un hervidor de agua hirviendo, y se cuece al vapor durante una hora. Se debe remover con un tenedor de vez en cuando, durante los primeros diez o quince minutos.
2. Arroz hervido (método japonés)
Limpiar bien el arroz lavándolo en varias aguas, y dejarlo en remojo toda la noche. Por la mañana, escúrralo y póngalo a cocer en una cantidad igual de agua hirviendo, es decir, medio litro de agua por medio litro de arroz. Para la cocción, se debe utilizar una cacerola con tapa bien ajustada. Se calienta el agua hasta la ebullición, se añade el arroz y, después de removerlo, se pone la tapa, que no debe retirarse durante la ebullición.
Al principio, a medida que el agua hierve, el vapor saldrá libremente por debajo de la tapa, pero cuando el agua se haya evaporado casi por completo, lo que ocurrirá en ocho o diez minutos, según la edad y la calidad del arroz, sólo se observará una débil insinuación de vapor, y entonces la cacerola debe retirarse del fuego a algún lugar de la cocina, donde no se queme, para que se hinche y se seque durante quince o veinte minutos.
Para hervir el arroz de la manera ordinaria se necesitan dos cuartos de agua hirviendo por cada taza de arroz. Hay que hervirlo rápidamente hasta que esté tierno, escurrirlo enseguida y ponerlo en un horno moderado para que se seque. Si se levanta de vez en cuando con un tenedor, el arroz quedará más escamoso y seco. Sin embargo, hay que tener cuidado de no aplastar los granos de arroz.
3. Arroz con salsa de higos
Cocer al vapor una taza de arroz de primera calidad como se indica más arriba, y cuando esté hecho, servirlo con una salsa de higos. Sirve una cucharada de la salsa de higos con cada plato de arroz, y acompaña con abundante crema. El arroz servido de esta manera no requiere azúcar para aderezarlo, y es un plato de desayuno muy saludable.
4. Arroz a la naranja
Lavar y cocer el arroz al vapor. Prepara unas naranjas separándolas en secciones y cortando cada sección por la mitad, quitando las semillas y toda la parte blanca. Espolvorear las naranjas ligeramente con azúcar y dejarlas reposar mientras se cuece el arroz. Sirva una porción de la naranja en cada platito de arroz.
5. Arroz con pasas
Lave cuidadosamente una taza de arroz, póngala en remojo y cocínela como se indica para el arroz al vapor. Después de que el arroz haya empezado a hincharse, pero antes de que se haya ablandado, revuelva en él ligeramente, utilizando un tenedor para ello, una taza de pasas. Servir con crema.
6. Arroz con melocotones
Se cuece el arroz al vapor y, cuando esté hecho, se sirve con nata y un melocotón bien maduro cortado en rodajas en cada plato individual.
7. Arroz integral
Extiende una taza de arroz en un molde poco profundo y mételo en un horno moderadamente caliente para que se dore. Habrá que removerlo con frecuencia para evitar que se queme y para que el color sea uniforme. Cada grano de arroz, cuando esté suficientemente dorado, debe tener un color marrón amarillento, más o menos el color del trigo maduro.
Se cuece al vapor como se indica para el arroz ordinario, utilizando sólo dos tazas de agua por cada taza de arroz dorado y omitiendo el remojo previo. Cuando esté bien cocido, cada grano estará separado, seco y harinoso. El arroz preparado de esta manera es sin duda más digerible que cuando se cocina sin dorar.
