RECETAS DE LANGOSTAS
Para hervir langostas.
Ingredientes:- 1/4 de libra de sal por cada galón de agua.
Modo:- Las langostas de tamaño medio son las mejores. Tenga preparada una cacerola con agua hirviendo, salada en la proporción indicada; ponga el bogavante, y manténgalo hirviendo rápidamente de 20 minutos a 3/4 de hora, según su tamaño, y no olvide desespumar bien. Si hierve demasiado tiempo, la carne se vuelve blanda, y si no se hace lo suficiente, las huevas no son rojas: esto debe evitarse con mucha atención. Untar la cáscara con un poco de mantequilla o aceite dulce, que se vuelve a limpiar.
Tiempo. El bogavante pequeño, de 20 minutos a 1/2 hora; el grande, de 1/2 a 1/3 de hora.
1. Langosta caliente
Ingredientes:
- 1 bogavante
- 2 onzas de mantequilla
- nuez moscada rallada
- sal, pimienta y macis machacado, al gusto
- pan rallado
- 2 huevos
Preparación
Machacar la carne del bogavante hasta conseguir una pasta suave con la mantequilla y los condimentos, y añadir un poco de pan rallado. Batir los huevos, y hacer toda la mezcla en forma de bogavante; machacar el aove, y espolvorear por encima. Hornee 1/4 de hora, y justo antes de servir, ponga encima la cola y el caparazón del cuerpo, con las pequeñas pinzas por debajo, para que parezca una langosta.
Tiempo 1/4 de hora.
2. Ensalada de bogavante
Ingredientes
- 1 bogavante de gallina,
- lechugas
- escarola
- ensaladilla (lo que haya de temporada)
- un poco de remolacha picada
- 2 huevos duros
- unas rodajas de pepino
Para el aderezo
- cantidades iguales de aceite y vinagre
- 1 cucharadita de mostaza hecha
- las yemas de 2 huevos
- cayena y sal al gust0
- 3 cucharaditas de salsa de anchoas.
Estos ingredientes deben mezclarse perfectamente y formar una salsa de aspecto cremoso.
Preparación
Lavar la ensalada, y secarla bien sacudiéndola en un paño. Cortar las lechugas y escarolas, verter el aliño sobre ellas, y echar ligeramente la ensaladilla. Mezclar todo bien con los recortes del cuerpo del bogavante; sacar la carne del caparazón, cortarla en bonitos trozos cuadrados, poner la mitad en la ensalada, la otra mitad reservarla para la guarnición. Separar las yemas de las claras de 2 huevos duros; picar las claras muy finas, y pasar las yemas por un colador, y después el coral del interior. Disponer la ensalada ligeramente en una fuente de cristal y adornar, primero con una hilera de rodajas de pepino y luego con los trozos de bogavante, las yemas y las claras de los huevos, el coral y la remolacha colocados alternativamente y dispuestos en pequeños ramilletes separados, para que los colores contrasten bien.
Nota. Unos cuantos cangrejos de río constituyen una bonita guarnición para la ensalada de bogavante.
3. Bogavante (a la mode francaise)
Ingredientes
- 1 bogavante
- 4 cucharadas de caldo blanco
- 2 cucharadas de nata
- macis machacado y cayena al gusto
- pan rallado.
Modo de preparación
Saque la carne del caparazón y córtela en pequeños trozos cuadrados; ponga el caldo, la nata y los condimentos en una cacerola, añada el bogavante y déjelo cocer a fuego lento durante 6 minutos. Sírvalo en el caparazón, que debe estar bien limpio y con un borde de pasta de hojaldre; cúbralo con pan rallado, coloque pequeños trozos de mantequilla por encima y dórelo ante el fuego o con una salamandra.
Tiempo. 1/4 de hora.
4. Langosta al curry (un entrante)
Ingredientes
- 1 langosta
- 2 cebollas
- 1 onza de mantequilla
- 1 cucharada de polvo de curry
- 1/2 pinta de caldo medio
- el zumo de 1/2 limón.
Modo de preparación
Saque la carne del caparazón y córtela en trozos cuadrados; fría las cebollas en la mantequilla, añada el polvo de curry y el caldo, y cueza a fuego lento hasta que se espese, cuando añada el bogavante; cueza el conjunto lentamente durante media hora, removiendo de vez en cuando, y justo antes de llevarlo a la mesa, añada el zumo de limón. Sirva el arroz hervido con él, igual que con otros currys.
Tiempo. En total, 3/4 de hora.
5. Chuletas de langosta (un entrante)
Ingredientes
- 1 langosta de gallina grande
- 1 onza de mantequilla fresca
- 1/2 cucharada de sal
- macis machacado
- nuez moscada rallada
- cayena y pimienta blanca al gusto
- 1 huevo
- pan rallado.
Modo de Preparación
Se saca la carne de la cáscara y se machaca en un mortero con la mantequilla, y se añade poco a poco el macis y los condimentos, mezclando bien los ingredientes; se bate todo hasta conseguir una pasta suave, y se añade un poco del aove; se divide la mezcla en trozos de igual tamaño, y se les da forma de chuletas. No deben ser muy gruesas. Untarlas con huevo y espolvorearlas con pan rallado, y clavar un trozo corto de la garra pequeña en la parte superior de cada una; freírlas de un buen color en manteca de cerdo hirviendo, y escurrirlas antes del fuego, sobre un colador invertido; disponerlas bien en una fuente, y verter la bechamel en el centro, pero no sobre las chuletas.
Tiempo. Unos 8 minutos después de hacer las chuletas.
